Biene Mays's Logboek, 15 okt 20

de smaak is niet verkeerd, het brood is compact als Duits brood ,alleen de korst is iets te hard. 

aan je kruim te zien misschien volgende keer iets meer water toevoegen. Of je desem is nog net niet sterk genoeg geweest. Heb je m in een gietijzeren an gebakken? hoe lang & hoe heet? 

Hij ziet er wel echt prachtig & rustiek uit! 

Écht Duits brood. 

Wow 😍 

Hij ziet er echt mooi uit zeg!! 

Lekker!!!! Volgens mij heb je aardig wat rogge gebruikt en lage hydratatie, dan wordt zuurdesem idd. compact. Hier nog een bakster. Ik ben er in eerste lockdown mee begonnen. Nu is het dagelijks brood geworden, willen niet meer anders, ik bak om de twee dagen. Zo leuk!  

ELFJE & DOTTIE hebben jullie misschien een never fale recept voor roggezuurdesembrood ? Ik houd me aanbevolen. Mijn deeg was zo nat dat ik hem niet kon kneden omdat alles vastplakte dus daarom steeds meer roggebloem toegevoegd. Ik vond het ook lastig te bepalen wanneer het brood gaar was. wel klopproef gedaan. Ik heb het brood gebakken op een voorverwarmde pizzasteen eerste 20 minuten op 250 graden met schaaltje water en ijsblokjes en daarna verder op 220 graden. Nog eens 30 minuten.  

@ ELFJE de desem was 6 dagen oud en bubbelde al mooi . Ik wilde niet meer afwachten want morgen moet ik werken en heb ik geen tijd om brood te bakken. Ik hou me aanbevolen voor tips en recepten voor beginners. Misschien ook nog een lekker wit brood met zuurdesem ? 

6 dagen is echt wel wat te jong. Ook al bubbelt ie dan lekker, dat zijn vaak nog niet de "goede bubbels". ff te moe voor de hele uitleg nu, ik stuur morgen even meer! En ik heb ook zeker een foolproof recept, zal ik ook sturen dan! 

6 dagen is nog erg jong.... na 11 a 12 dagen is hij al beter :-) ja heb ik wel. Levain maken 35 gram starter 70 gram water 70 gram bloem/rogge - ik doe 50/50 Dat op laten komen, dat duurt ongeveer 6 uur (dus vroeg beginnen) autolyse deeg maken - 3,5 uur na maken van levain - 900 gram totaal meel, hoe je dit wil doen moet je zelf weten, 150 gram rogge aangevuld met wat volkoren en grootste gedeelte tarwebloem. Na ongeveer 6 uur alles mengen, half uur laten staan Na half uur 18 gram. zout erdoor mengen - half uur laten staan. Daarna beginnen met bulkferment - 4x stretch and fold om de 15 min. Daarna 2x stretch and fold 30 min. Deeg laten rusten van 2 a 2,5 uur. Pre-shape - 20 min. rusten Final shape - in mandjes en nacht in de koelkast. Zoek op youtube - sourdough bread van Joshua Weismann dat is min of meer recept dat ik volg. Als je mij je emailadres laat weten dan stuur ik je een excel sheet met mijn schema.  

Autolyse is 900 gram + 660 water erbij - apart nog eens 60 water afmeten/wegen en apart wegzetten, dit gebruik je bij het zout toevoegen. Als je filmpje kijkt wordt er veel duidelijk. Bij vormen helpt het heel erg om je werkblad met olie in te vetten, ook je handen en de helft van je deegschraper. Geen geplak en gekloot. 

Als ik het zo lees, zou ik het gewoon ergens kopen🤣🤣🤣 

Annemiek! Neeeeeeee :-) zelf brood bakken is zo ongelooflijk leuk en als je het een tijdje doet is het nauwelijks moeite, effectief ben je er misschien 1,5 uur mee wezen, het is heel veel wachten. Zuurdesem kost tijd... maar zuurdesem is waanzinnig lekker. Ik heb ook weer gebakken vandaag. HEERLIJK!  

Hier ook altijd zelf gebakken brood met desem. Wij werken volgens de klassieke bakkersmethode: nachtbrood. Kijk eens op volgende link, mss heb je er nog wat aan: http://eerdergebakken.wiebaktmee.nl/vaktermen/vaktermen.html  

Bedankt voor jullie tips Dottie en Tijmpje .Ik moet dit nog wel in alle rust goed in me opnemen want klinkt ingewikkeld, maar wil het wel ontzettend graag leren.  

Zuurdesem is echt ontzettend lekker, gezond en ook nog eens langer houdbaar. Ik voel me ook verzadigder dan met brood op basis van gist, 

Goede tip DOTTIE om de handen in te vetten. Bij mij plakte het enorm waardoor ik denk ik teveel meel heb toegevoegd.  

Het is niet ingewikkeld. Uiteindelijk als je de verschillende stappen + tijden op een rijtje hebt, dan is het makkelijk. Ik doe het nu uit mijn hoofd, het is iets wat ik gewoon op een dag een beetje ernaast doe.  

Ik heb manlief, de meesterbakker (hihi) even laten mee kijken in de hoop op tips voor je. Het volgende: een desem die bubbelt = actief en dus bruikbaar. Je zegt: het deeg was erg nat, dus je hebt steeds meer roggebloem toegevoegd. Uiteindelijk ben je daarmee wss ook uit de verhouding gegaan en is je deeg uiteindelijk te droog geworden. Verder een tip: Als je alle ingrediënten van het recept bij elkaar doet: kort doormengen en 15 minuten laten staan. Dat 2 x herhalen. Daarna gaat de rijstijd in. Zo krijgt de bloem ook de tijd om het water op te nemen. O, en gebruik een goed mes bij het snijden, dan ziet zo'n sneetje er ook meteen beter uit. Succes de volgende keer.